좋은 차를 만나는 방법 - 공부차

2017년 차위왕 차전문 채널에 소개된 기사를 공유합니다.

이 기사의 주인공 유신법은 많은 직업을 전전했습니다. 요리사, 트럭 운전사, 의류 공장 운영, 진피(陳皮) 수집가, 차 상인, 심지어 1980년대에는 미국에서 생계를 이어가기도 했습니다. 요컨대, 이 동관(東莞)의 차 수집가는 이전의 삶을 '변법(變法, 변화를 추구하는 방식)'으로 규정할 수 있을 것입니다.  변화는 과감함과 총명함, 창조적인 기질을 의미하며, 이러한 특성들은 그가 차 업계에 들어와서도 그대로 발휘되었습니다. 2003년 본격적으로 차 업계에 뛰어들었지만, 비약적으로 실력을 키워 일찍부터 고급 주문 제작 차(定制茶)를 다루기 시작했습니다. 차 이야기를 하기에 앞서, 이 사람이 왜 '차를 즐기는 바탕'을 지녔다고 하는지 먼저 살펴보겠습니다.  파도를 헤치고 과감히 물러나는 법을 아는 사람 유신법은 뛰어난 상업적 감각을 지녔습니다. 끊임없이 새로운 분야에서 파도를 헤쳐 나갔고, 이는 곧 시대의 흐름을 읽고 업계의 전환점마다 자신의 상황에 맞게 현명하게 방향을 바꾸었다는 뜻입니다. 차 업계 초창기도 마찬가지였습니다.  푸얼차(普洱茶)에 대한 애호는 운송 업계에 종사할 때 길러졌습니다. 당시 고객은 홍콩과 대만 상인이 많았고, 거래가 반복되면서 자연스럽게 푸얼차를 즐기게 되었습니다. 처음에는 차를 저장하기도 했지만, 더욱이 마시기 위함이었습니다.

 2003년에 차 가게를 열면서 업계에 본격적으로 발을 들였고, 그때 창고도 짓기 시작했습니다. 그 당시 광저우 팡촌(芳村)에는 푸얼차를 파는 곳이 거의 없었고, 올드티(老茶) 시장도 활성화되지 않아 92방전(方砖, 벽돌차) 같은 것은 팔다 남은 것으로 아무도 원하지 않아 가격이 저렴해 한 벌(件)에 수백 위안에 불과했다고 합니다. 홍콩의 올드티가 너무 비쌌기 때문에 팡촌에서 구입한 차는 지금 생각하면 꽤 싸게 산 셈이었습니다.  2006년부터 차 업계가 갑자기 폭등하기 시작했습니다. 시장 환경이 변함에 따라 그는 전 재산을 차로 바꿨고, 2007년 초에는 은행 예금 잔고가 계속해서 두 배로 불어났습니다. 산을 오르는 것보다 내려오는 것이 더 어렵다고 하죠. 누구도 업계가 곧 '절벽' 같은 대재앙을 맞을지 몰랐지만, 그는 우연한 계기로 때맞춰 손을 뗄 수 있었습니다.  재앙 이후에도 차에 집착한 사람 유신법과 대화를 나누면, 차를 우리고 따를 때는 아주 조용히 거의 말을 하지 않다가, 정성스럽게 찻물을 따라낸 후에야 다시 이야기를 이어갑니다. 사실 그는 차에 있어 단순한 상인이 아니라, 무엇보다 차를 사랑하고 즐겨 마시는 사람입니다.  따라서 푸얼차의 광란의 물결이 지나간 후, 그는 오히려 푸얼차의 본고장인 윈난(雲南)으로 가서 이 차를 철저히 배우고자 했습니다. 이우(易武)에서 난눠산(南糯山)까지, 대수차(大樹茶)에서 대지차(台地茶)까지... 2007년 유신법은 몇 권의 책을 들고 윈난으로 가서 가장 기초적인 내용부터 시작해 각 생산지를 끊임없이 돌아다니며 차에 대한 지식을 열정적으로 흡수했습니다.  푸얼차에 대한 상세한 조사 후, 유신법은 멍하이(勐海)에 자신의 차 회사를 설립하려는 생각을 품게 됩니다. 그러나 한 사람의 등장으로 그는 철저히 차 업계에 빠져들었고, 차 회사 설립에 대한 생각도 완전히 접게 됩니다. "시솽반나(西雙版納)에서 진하이뱌오(陳海標진해표, 현재 유명한 두기차업(斗記茶業)의 수장)를 알게 되었어요. 여러 번 접촉하면서, 표형(標哥)이 차에 대해 갖는 모든 태도가 제가 따르고 인정하는 바와 일치했죠." 물론 이 신뢰는 맹목적이지 않았습니다. 

유신법은 당시 진하이뱌오의 인성을 시험하기도 했고, 품질이 낮은 것으로 좋은 척하는 주문 제작 차 같은 까다로운 요구를 했지만 결국 거절당했습니다. 인품 외에도 더우지(斗記두기)의 차를 매우 좋아했습니다. 2008년 진더우(金斗금두)를 마신 후 바로 물었죠. "이 진더우 남은 건 얼마나 되나요? 제가 다 살게요." 그 후 유신법은 더우지의 동관 최대 유통상이 되었습니다. 

 둥관창(東莞倉)의 발전을 목격하고 실천한 사람 푸얼차를 말할 때면 둥관창(東莞倉, 동관의 창고 보관)을 빼놓을 수 없습니다. 둥관창의 발전에 대해 유신법은 자신의 견해를 가지고 있습니다.  유신법은 솔직히 현재의 기준으로 보면 초창기에 자신도 차를 상하게 한 적이 있다고 말합니다. 당시엔 잘 몰랐기 때문이죠. 푸얼차가 동관에서 막 유행할 때, 가끔 사 온 차를 벽 모퉁이에 쌓아두니 자연히 습기에 취약했습니다. 습기 찬 푸얼차를 마시면 목이 불편하고 찌르는 듯한 통증이 있으며, 마실수록 목이 타는 느낌이 들어 유신법은 처음부터 습창차(濕倉茶)를 좋아하지 않았습니다. 게다가 푸얼차를 마시기 전에도 녹차, 우롱차, 홍차를 즐겨 마셨는데, 다른 차들은 맛있을 때 매우 편안했고 나쁜 차는 건조하고 불쾌감을 줘서 더욱 의심하게 되었습니다. 그는 이 맛이 싫었기에 창고 보관(倉儲)에 대해 연구하게 되었다고 회상했습니다. 지금 돌이켜보면, 그때는 '돈을 마시는' 시대였고, 많은 사람들이 차의 희귀성, 연도, 외재적 가치에만 주목했을 뿐 유행을 맹종했지 진짜 차를 마신 게 아니었다고 생각합니다.  

유신법은 이전의 차 보관은 우연성에 의존했고, 누군가는 잘 보관했지만 누군가는 상하게 했으며, 대략 2003년에서 2005년 사이에 수집가들의 교류와 실천이 거듭되면서 대형 수집가들을 중심으로 창고 보관에 대한 인식이 강화되기 시작했고, 창고 보관 기술도 점차 성숙해졌다고 봅니다. "방습 외에도 동관은 차를 보관하기에 매우 적합한 곳입니다."라고 유신법은 말합니다. 전환 속도에 있어 곤명창(昆明倉)이나 북방창(北方倉)은 둥관창을 따라잡지 못한다고 합니다. 그는 좋은 둥관창 차는 물이 더 섬세하고 부드러우며, 입에 침이 더 잘 고인다고 비교해 본 경험이 있다고 덧붙였습니다.  주문 제작과 창고 보관 실험을 즐기는 사람 창고 보관이 푸얼차에 미치는 중대한 영향을 깨달은 후, 유신법은 창고 보관 실험을 시작했습니다. 예를 들어, 2년 전 북방창에서 차를 들여와 둥관창에서 이미 2년 동안 보관했으며, 2년 후에는 여러 지역에서 보관된 푸얼차의 전환을 비교해 볼 계획입니다.  좋은 차 보관 창고에 대해 그는 자신만의 노하우를 가지고 있습니다. 공간이 충분히 넓어야 하며, 300제곱미터 이상이면 더 효과적이고, 적재율은 너무 낮으면 안 되며 자신의 창고는 약 60%를 유지합니다. 넓은 공간은 적절히 환기하되, 개별 상자의 밀폐성은 충분해야 하며, 습도는 60~70% 사이로 유지하고 제습기는 예방 차원에서 가동하는 식입니다. 이러한 큰 환경 요소 외에도, 병차(餅茶)의 압착 강도가 전환에 어떤 영향을 미치는지, 석모병(石模餅)이 좋은지, 긴병(緊餅)이 좋은지, 혹은 철병(鐵餅)이 좋은지에 대한 의문이 있었고, 이에 대한 답을 얻기 위해 8년 전 직접 실험을 해보기로 했고, 그때부터 주문 제작 차를 즐기기 시작했습니다. 

2009년, 유신법은 더우지에 '진더우(勁斗경두)'라는 차를 주문 제작했는데, 이는 더우지의 일반 제품군에 속하지 않는 차였습니다. 차 이름처럼 이 차의 특징은 맛이 더욱 진하고 강하며 힘이 있다는 점입니다. 이러한 포지셔닝은 제조사인 더우지와 상업적 측면을 모두 고려한 결과였습니다. 유신법은 더우지 제품의 특징은 조화로움(協調)이라고 생각했기에, 그 조화로움 위에 약간의 웅장함(霸氣)을 더하고 싶었고, 이 생각을 진하이뱌오와 공유하자 그도 이런 시도에 관심을 보여 지금 우리가 보는, 표형(標哥)조차 없는 주문 제작 '진더우'가 탄생하게 되었습니다.  결국 이 차의 원료는 강외(江外, 란창강 너머)의 부랑산(布朗山포랑산)에서 비롯되었습니다. 8년의 진화를 거친 후, 이 차는 더우지 특유의 풍부하고 변화무쌍한 특성을 갖추게 되었으며, 걸쭉하고 매끄러우며, 쓴맛, 떫은맛, 향기, 단맛이 조화롭게 차탕에 어우러져 마치 회오리바람처럼 입안을 휩쓸며 강력한 충격을 주고, 강한 감미와 생진(生津) 그리고 오래도록 사라지지 않는 청량감을 남깁니다. 그리고 이 배치에서 유신법은 무려 1톤의 원료로 긴병(緊餅)을 만들어, 압착 강도가 차의 전환에 미치는 영향을 실험하고자 했습니다. 그는 동일한 창고, 동일한 원료라도 압착 강도가 다르면 이런 비교가 매우 흥미롭다고 생각하며, 현재 단계적인 결론을 얻었지만 최종적으로 누가 더 나을지는 몇 년은 더 지나야 알 수 있을 것 같다고 합니다. 차를 마시는 것에 대해 유신법은 "차는 절대적이지 않으며, 자신에게 맞는 것이 최고(茶無絕對, 適者為上)"라는 말이 옳다고 생각하며, 남의 말을 듣지 말고 자신이 직접 마셔보라고 조언합니다. 하지만 차인(茶人)으로서 소비자에게 좋은 차가 무엇인지 인도하고 경험을 전수할 책임이 있다고 생각하며, 실험을 하는 목적은 경험을 더 정확하게 만들기 위함이라고 덧붙였습니다.  ---  크라우드펀딩 시작 이번 크라우드펀딩에서는 동관의 푸얼차 대수집가 유신법 씨의 창고에서, 맛이 좋을 뿐만 아니라 가격도 매력적이고 동관창 창고 보관의 대표성을 지닌 주문 제작 차 두 가지를 준비했습니다. 

바로 2009년 진더우(勁斗경두)와 2010년 싼량더우(三兩斗삼량두)입니다.  

이 차들은 이제 갓 만든 차(新茶)의 '풋내'는 벗어났고, 오래된 차(老茶)의 터무니없이 높은 가격도 아니며, 구입 후 창고 보관 실패의 위험을 감수할 필요도 없습니다. 비교하며 음미하면 이 두 차는 매우 흥미로운데, 그 재미는 바로 '공통점'과 '차이점'에 있습니다.  · 공통점: 같은 산두(山頭), 같은 배합 스타일, 일관된 공정 관리와 창고 보관 조건. · 차이점: 연도가 다르고, 형태가 다르며, 전환 후 개성 넘치는 차탕의 표현.  더우지 특유의 균형 잡힌 조화로움과 높은 수준의 제조 기술을 계승했으며, 차탕은 진하고 걸쭉하며, 강력하고 힘이 있습니다. 동관에서 자연적으로 7~8년 동안 숙성되었으며, 창고 보관이 깨끗합니다.  

둥관창 자연 숙성, 대표적인 깨끗한 창고 보관 동관은 중국에서 단연 차 보관의 수도로, 독특한 기후 덕분에 푸얼차가 더 빠르게 전환되며, 숙성된 차는 윤기가 나고 물길이 섬세합니다. 10년이 넘는 차 보관 경험을 가진 유신법은 동관창의 창고 관리를 능숙하게 다루며, 많은 차 애호가들의 폭넓은 인정을 받고 있습니다.  진더우와 싼량더우는 제작 완료 후 유신법이 동관에 있는 자신의 대형 창고에 보관했으며, 보관 과정에서 수년간 터득한 일련의 노하우가 적용되었습니다. 차를 보관하는 공간은 넓어야 하며, 공간 내 차가 차지하는 비율이 60%를 넘어 안정적인 숙성 환경을 조성하고, 벽과 바닥에서 떼어내고, 빛을 피하고, 이취를 제거하는 기본 처리는 물론, 극도로 습한 날씨에만 제습기로 실내 습도를 조절하여 가능한 한 인위적 간섭을 최소화하며 자연적으로 보관합니다... 이러한 창고 보관 덕분에 이 차들의 숙성은 매우 깨끗하게 이루어졌습니다.  

17년도 당시 탕색 - 광동 동관 사람들은 8g을 넣고 30초 정도 우려서 마십니다.
탕색 참고하세요.

2009년 진더우 석모병, 8년 숙성 전형적인 달달한 과일의 달콤한 향(蜜果甜香)이 나며, 당도가 높고 달콤하며 부드러우면서도 힘이 있어 강유겸비(剛柔並濟)합니다. 

8년의 숙성을 거친 진더우는 차탕이 원래의 진하고 걸쭉한 스타일을 유지하면서도 더 높은 당도를 갖추게 되었고, 향이 더욱 구체적으로 변하여 전형적인 밀과 과일의 달콤한 향이 뚜렷이 느껴지며, 감미(回甘)가 두드러지고 목구멍에 청량감이 남습니다.  

· 건차(乾茶) 감상: 석모병으로 압착 강도가 적당하며, 병면(餅面)은 푸르스름한 갈색이고, 잎과 싹 표면에 연한 노란색의 금호(毫)가 보입니다. 

· 차탕: 탕색은 오렌지빛이 도는 붉은색으로 투명하며, 먼저 절인 산사나무 같은 과일의 단향이 나고, 점차 꿀 단맛과 익은 과일의 단향으로 변하며, 약간의 목질 향이 더해집니다. 

차탕은 진하고 걸쭉하며 힘이 있고, 쓴맛은 강하나 떫은맛은 약하며, 걸쭉하고 매끄러운 탕질이 쓴맛의 자극을 완화시켜 줍니다. 

동시에 쓴맛이 빠르게 풀리면서 뚜렷한 감미를 가져오고, 목구멍은 시원하며, 얼음사탕과 꿀의 복합적인 단맛이 남습니다. 

6번 우리면 차탕에 걸쭉하고 찰진 느낌이 증가하고, 마지막 맛에는 식물의 싱그러운 향이 스며듭니다. 

· 잎저(葉底): 잎저는 어두운 녹색 바탕에 약간 갈색이 돌며, 싹과 잎이 건강하고, 잎질은 비교적 부드럽고 탄력이 있습니다.  

2010년 싼량더우 타차(沱茶), 7년 숙성 과일 향과 목질 향이 복합적으로 어우러지고, 마지막 맛에는 꿀의 단맛이 남으며, 자극성이 강하고 스타일은 강경하며, 강하면서도 부드러움을 지닙니다(剛中帶柔). 

진더우에 비해 더 단단하게 압착된 싼량더우는 더 복합적인 향을 위주로 하며, 차탕 스타일은 더욱 강경하고, 입안의 충격은 여전히 상당히 자극적이지만, 숙성으로 인한 부드럽고 달콤한 맛이 그 다양한 맛을 조화롭게 잡아줍니다. 

 · 건차 감상: 타차는 비교적 단단하게 압착되었으며, 표면은 검은 갈색이고, 연한 노란색의 금호(毫)가 많으며, 전반적으로 기름기가 흐릅니다. 

· 차탕: 탕색은 연한 오렌지 노란색으로 투명도가 높습니다. 차 향은 익은 과일의 단향과 목질 향이 혼합되어 있으며, 향이 밀도 있게 차탕과 잘 어우러집니다. 

차탕은 진하고 걸쭉하며 시원하고 상쾌하고(爽利), 약간의 싱싱한 맛(鮮醇味)과 달콤함이 느껴집니다. 쓴맛과 떫은맛이 확실히 드러나며, 쓴맛은 빨리 풀려 혀 밑에서 바로 단맛이 돌아오지만, 떫은맛은 다소 천천히 가시지만 치아 사이로 끊임없이 침이 고이는(生津) 것을 막지는 않습니다. 탕감(湯感)은 강경하지만, 숙성으로 인한 부드럽고 달콤한 맛이 균형을 잡아줍니다. 마신 후 치아 사이에는 익은 과일 향과 함께 진한 숙성 꿀의 달콤한 향이 남습니다. 

· 잎저: 잎저는 부드럽고 탄력 있으며, 황록색 바탕에 고른 적갈색을 띠고 있어 전반적인 활성(活性)이 좋습니다.